長月献立より、「料理のことば」

恒例、料理のことばシリーズです。

 

１万５千円コースより、「小袖寿司」とは。

着物の小袖の形や柄に見立てた模様を表現した切り方や料理のことです。

 

１万５千円コースより、「ずわい蟹奉書巻き」とは。

クワ科の楮（コウゾ）を主な原料にした和紙のことで、純白でなめらか、

シワがないという高級な紙であることから、殿様の上意下達関連の公書

に用いられました。故に「奉書」と呼ばれるようになりました。

 

１万５千円コースより、「地甘鯛丹波蒸し」とは。

京都・丹波地方は栗の名産地。

なので、栗を使う料理には「丹波～」と付くものが多いです。

 

１万円コースより、「エシャロット利久揚げ」

ゴマを使った料理の名称。 高名な茶人である「千利休」が好んだ、

又は考案したとされる料理などに付けられています。

利休ではなく「利久」と表記するのは、休の文字が商売を行う人々

にとって忌み言葉だからだと云われています。

 

１万円コースより、「鹿児島産黒毛和牛八幡巻き」

味つけした材料を芯にして、生の材料を巻きつけ、それを付け焼き

などにした料理です。

原型は、煮たゴボウに開いた穴子や鰻を巻いて、味醂醤油で付け焼き

にしたり、煮たりしたもの。

京都の八幡がゴボウの産地であったので、この名がついたそうです。

 

７千円コースより、「名残り鱧沢煮椀」

根菜類の細切りを鳥獣肉や魚介など合わせた沢山の材料を使って煮た

料理です。「沢」とは「沢山の」という意味です。

 

詳しいメニューはこちらをご覧ください。

https://www.kanzan.net/sakurazaka/menu/