３月の献立より、料理のことば

３月の献立より、料理のことば
恒例、料理のことばシリーズ。３月の献立より、ご紹介します。

１万５千円コースより、車海老葛打ち清汁仕立てとは。
材料に葛粉をつけて茹でることです。

葛粉をまとわせる事で、たんなる湯引きや下煮とは
異なるなめらかな食感を持たせられると同時に、材料の旨味を封じ込めることができます。

同コースより、合馬筍土佐煮とは。
カツオ節の旨味と醤油の辛味を出した煮物のことです。
土佐（高知県）はカツオ節の産地として有名なので、「土佐」の名称は「かつお節」の代名詞となっています。
カツオ節を利用する調味料、料理の献立名にもこの名称をつけます。

同コースより、蓬麩と三つ葉の赤出汁とは。
ヨモギを入れた麩のことです。生麩は懐石料理や精進料理にはかかせぬ材料で、もち麩にさまざまな材料を加えて成形し、蒸したり、ゆでたりしてつくります。

１万円コースより、焼雲子白味噌仕立てとは。
くもこは真鯛の白子のことです。
その姿からこの名がついたといわれています。

同コースより、いとより白煮とは。
漢字では、糸撚魚と書きます。

天然真鯛の赤色をもっと薄くしたような淡い桃色に黄色と白の帯びが縦に走る、優美で気品のある魚。
鯛に劣らぬあっさりとした白身の高級魚で、関西では真鯛のかわりに祝いの膳に使われるほどです。

同コースより、合馬筍射込み焼とは。
食材をくり抜いて筒状するか、包丁をして中空の袋状にし、その中に詰め物をする料理法です。

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