日本料理の言葉をひもとく「花和え」
「花和え」。
なんとも美しい名前です。
日本料理でいう花和えは、一般には食用菊の花びらを、
ほうれん草や春菊などの青菜、きのこなどと合わせ、
出汁や酢じょうゆで和えたもの。
「菊花和え」とも呼ばれます。
つまりこれは、本当に「花を食べる」料理です。
考えてみれば、花を眺めることはあっても、
花を食べる機会はそう多くありません。
ところが日本料理では、菊の花びらを一枚一枚ほぐし、
さっと火を通し、青菜などと和え、ひとつの料理に仕立てます。
菊には独特のほろ苦さと香りがあります。
そこに青菜の緑が加わり、黄色や紫の花びらが散る。
派手な料理ではありません。
けれど、小鉢の中にほんの少し菊の色が入るだけで、
食卓に季節がやってきます。
日本料理には、こういうことがよくあります。
春になれば木の芽。
夏には青柚子。
秋には菊。
冬には柚子。
旬のものをたくさん盛り込んで「季節ですよ」と
声高に主張するのではなく、ほんの少し添えて知らせる。
「ああ、もうそんな季節か」
食べる人がそう気づけば、それでいい。
なんとも奥ゆかしい季節の伝え方です。
しかも面白いのは、それを単に「菊と青菜の和え物」と
は呼ばず、「花和え」と呼んだこと。
料理の名前まで美しい。
日本料理には、雪、月、霜、霞、時雨、紅葉など、自
然を思わせる言葉がたくさん登場します。
味だけでなく、色を味わう。
香りを味わう。
季節を味わう。
そして、言葉まで味わう。
花和えという小さな一鉢にも、そんな日本料理の
楽しみ方が詰まっています。
花は、床の間や庭で愛でるもの。
そう思っていたら、器の中にも咲いていました。
今度、花和えに出会ったら、すぐに箸を伸ばさず、
ほんの少し眺めてみてください。
その小さな器の中に、季節がひとつ、咲いています。
桜坂観山荘ものがたり（動画） 第二話 二十七年後の敷き紙
桜坂観山荘ものがたり 第二話 「二十七年後の、敷き紙」
桜坂観山荘で本当にあったエピソードを
ポスターで見せるシリーズ、第二話です。
新しい動画シリーズ始めました！ 「桜坂観山荘ものがたり 第一話」
花筏真丈｜椀を開けた瞬間、春が流れる一椀
椀のふたを、そっと開けた瞬間でした。
ふわりと立ちのぼる湯気の向こうに、淡い花びらが静かに浮かんでいます。
「ああ、春ですね」
そうつぶやいたお客さまの声で、場の空気がやわらぎました。
花筏真丈（はないかだしんじょ）は、魚のすり身で“流れる花びら”をかたどった一椀。
ただ美しいだけでなく、その場に季節の記憶を運んでくる料理です。
１６５００円懐石
- 吸物
- 花筏ふぐ白子真丈清汁仕立て
詳しくはこちら。
鰻信田（しのだ）とは
油揚げ（信田）でうなぎを巻いた料理。
ではなせ油揚げのことを信田というのか、
それは大阪の「信田の森」に住む白いきつねの好物だったという
伝説から油揚げを使った料理に「信田」の名前が付けられました。
１１０００円の懐石コースの献立にあります。
ラジオトーク「観山ビジネスサロン」について
料亭やレストランバーなど４店舗を展開する 「観山グループ」が運営するコミュニティ、 「観山ビジネスサロン」をラジオトーク スタイルでご紹介します。 特に飲食店経営者や飲食業界を目指す方々に 見ていただきたいです。
夏の風物詩 「鱧料理」 作家たちの名文
魚に豊と書いて鱧。字のごとく、とても奥の深い
滋味あふれる夏のごちそうです。
美食で有名な作家たちも、鱧についていろいろと
記しています。
今日はそんな文章をご紹介しましょう。
かの北大路魯山人（きたおおじ・ろさんじん）は、こう記しています。
「鱧は料理人の腕が問われる魚である。骨切りが甘ければ食べられぬし、切り過ぎても味が逃げる。湯引きにして梅肉を添えるだけで、上等な酒の肴になる」
さらに、夏の京の風物詩としての鱧に触れ、
「京都の夏は暑い。しかし、その暑さの中で味わう鱧の落としは、涼を呼ぶ極致である」
’
数学者で随筆家でもある岡潔（おか・きよし）は、奈良の風土や季節感を愛し、その中で鱧を語っています。
「鱧の落としを氷で冷やし、梅肉をちょんとつけて口に入れると、あの京の夏が、氷の底から立ち上るように思われる」
歌人・詩人で、京都を愛したことで知られる吉井勇も、
句や随筆の中で鱧を扱いました。
「祇園会の鱧のあぶらに咽ぶなり（むせぶなり）」
祇園祭と鱧という、京都の夏の象徴を重ねて詠むことで、濃厚な季節感を表しています。
’
観山荘では、１６５００円、１１０００円懐石コースで
鱧のお吸い物を味わっていただけます。
真砂和えとは
たら子や数の子の粒を和え、衣に使用して、
他の材料と合わせた料理のことをいいます。
「真砂」（まさご）は細かい砂という意味で
その様子を思わせる料理に使われるように
なりました。
１６５００円懐石コース
観山荘別館にギャラリーがオープンしました
店名は「ぶらり」
陶器、漆器、ガラス、彫金アクセサリー、
京都型絵染など国内外で活躍する
作家の作品が展示されています。
どうぞお気軽に「ぶらり」とお立ち寄りください
「ぶらり」は毎週、「水・木曜日」が定休日です、
別館フリーウェディング動画
どうぞ動画をご覧ください
小倉（おぐら）煮とは
治部煮とは
石川県を代表とする煮物です。
鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮て食します。
鴨肉には小麦粉がまぶされているため、とろみがあるのが特徴。
発祥は諸説あります。
キリシタン大名の高山右近が宣教師から教わり
加賀藩に伝えたという説や豊臣秀吉の兵糧奉行として
従事した岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたという説、
漂流したロシア人が伝えたという説などさまざまです。
また、「じぶ煮」の名の由来についても定説がありません。
岡部治部右衛門の「治部」や「じぶじぶ煮る」の擬声語に
由来しているなど、さまざまな説があります。
7700円懐石コース
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先付 笹巻温豆腐
旬彩 白魚にぎり
鶏松風
黒豆ちーず茶巾
数の子と水菜あいまぜ
福頭芋と菜の花そぼろあん掛け
汁椀 合鴨治部煮椀
造里 天然鯛 平貝炙り 縞鯵
焼物 寒鰆西京焼き
揚物 新筍木の芽揚げと鮟鱇竜田揚げ
温物 黒毛和牛すき焼き
御飯 かぶら菜釜飯
留椀 赤出汁
デザート ポン柑 冬苺
八幡巻きとは
ごぼうを主とする野菜を肉やうなぎで巻いて食べる、日本の郷土料理です。
本来は、ごぼうをうなぎやどじょうで巻いて食べていたのが始まりとされています。
発祥の地である京都の旧八幡村（現在の京都府八幡市）はごぼうの産地であり、天然のうなぎやどじょうもよく獲れたことから、八幡巻きと名づけられました。
１６５００円懐石コース（税込・サ別）
先付 新銀杏素麺
前菜 鱚新菊花浸し
かすり烏賊
鰻新生姜巻
かます小袖寿司
柿玉子
牛肉八幡巻
吸物 松茸と名残鱧土瓶蒸し
刺身 旬魚の刺盛
焼物 舟昆布蟹チーズ焼
煮物 信田ひじき 子持鮎赤煮
強肴 牛ロースステーキ
食事 湯葉釜御飯
留椀 若布と葱の味噌汁
果物 赤肉メロン、梨、巨峰
