ラジオトーク「観山ビジネスサロン」について
料亭やレストランバーなど４店舗を展開する 「観山グループ」が運営するコミュニティ、 「観山ビジネスサロン」をラジオトーク スタイルでご紹介します。 特に飲食店経営者や飲食業界を目指す方々に 見ていただきたいです。
夏の風物詩 「鱧料理」 作家たちの名文
魚に豊と書いて鱧。字のごとく、とても奥の深い
滋味あふれる夏のごちそうです。
美食で有名な作家たちも、鱧についていろいろと
記しています。
今日はそんな文章をご紹介しましょう。
かの北大路魯山人（きたおおじ・ろさんじん）は、こう記しています。
「鱧は料理人の腕が問われる魚である。骨切りが甘ければ食べられぬし、切り過ぎても味が逃げる。湯引きにして梅肉を添えるだけで、上等な酒の肴になる」
さらに、夏の京の風物詩としての鱧に触れ、
「京都の夏は暑い。しかし、その暑さの中で味わう鱧の落としは、涼を呼ぶ極致である」
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数学者で随筆家でもある岡潔（おか・きよし）は、奈良の風土や季節感を愛し、その中で鱧を語っています。
「鱧の落としを氷で冷やし、梅肉をちょんとつけて口に入れると、あの京の夏が、氷の底から立ち上るように思われる」
歌人・詩人で、京都を愛したことで知られる吉井勇も、
句や随筆の中で鱧を扱いました。
「祇園会の鱧のあぶらに咽ぶなり（むせぶなり）」
祇園祭と鱧という、京都の夏の象徴を重ねて詠むことで、濃厚な季節感を表しています。
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観山荘では、１６５００円、１１０００円懐石コースで
鱧のお吸い物を味わっていただけます。
真砂和えとは
たら子や数の子の粒を和え、衣に使用して、
他の材料と合わせた料理のことをいいます。
「真砂」（まさご）は細かい砂という意味で
その様子を思わせる料理に使われるように
なりました。
１６５００円懐石コース
観山荘別館にギャラリーがオープンしました
店名は「ぶらり」
陶器、漆器、ガラス、彫金アクセサリー、
京都型絵染など国内外で活躍する
作家の作品が展示されています。
どうぞお気軽に「ぶらり」とお立ち寄りください
「ぶらり」は毎週、「水・木曜日」が定休日です、
別館フリーウェディング動画
どうぞ動画をご覧ください
小倉（おぐら）煮とは
治部煮とは
石川県を代表とする煮物です。
鴨肉やすだれ麩、季節の野菜などを煮て食します。
鴨肉には小麦粉がまぶされているため、とろみがあるのが特徴。
発祥は諸説あります。
キリシタン大名の高山右近が宣教師から教わり
加賀藩に伝えたという説や豊臣秀吉の兵糧奉行として
従事した岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたという説、
漂流したロシア人が伝えたという説などさまざまです。
また、「じぶ煮」の名の由来についても定説がありません。
岡部治部右衛門の「治部」や「じぶじぶ煮る」の擬声語に
由来しているなど、さまざまな説があります。
7700円懐石コース
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先付 笹巻温豆腐
旬彩 白魚にぎり
鶏松風
黒豆ちーず茶巾
数の子と水菜あいまぜ
福頭芋と菜の花そぼろあん掛け
汁椀 合鴨治部煮椀
造里 天然鯛 平貝炙り 縞鯵
焼物 寒鰆西京焼き
揚物 新筍木の芽揚げと鮟鱇竜田揚げ
温物 黒毛和牛すき焼き
御飯 かぶら菜釜飯
留椀 赤出汁
デザート ポン柑 冬苺
八幡巻きとは
ごぼうを主とする野菜を肉やうなぎで巻いて食べる、日本の郷土料理です。
本来は、ごぼうをうなぎやどじょうで巻いて食べていたのが始まりとされています。
発祥の地である京都の旧八幡村（現在の京都府八幡市）はごぼうの産地であり、天然のうなぎやどじょうもよく獲れたことから、八幡巻きと名づけられました。
１６５００円懐石コース（税込・サ別）
先付 新銀杏素麺
前菜 鱚新菊花浸し
かすり烏賊
鰻新生姜巻
かます小袖寿司
柿玉子
牛肉八幡巻
吸物 松茸と名残鱧土瓶蒸し
刺身 旬魚の刺盛
焼物 舟昆布蟹チーズ焼
煮物 信田ひじき 子持鮎赤煮
強肴 牛ロースステーキ
食事 湯葉釜御飯
留椀 若布と葱の味噌汁
果物 赤肉メロン、梨、巨峰
