2015年05月14日
皐月献立より、「料理のことば」
恒例、「料理のことば」シリーズです。
皐月献立より、ご紹介します。
「１万５千円コース」より「玉〆（たまじめ）小鍋」とは。
玉〆は、「しめ卵」「湯取り卵」と呼ぶこともあります。
煮出し汁に少量の塩を加え、溶き卵を流し入れ、固まる頃合
いにすくい出し、巻き簾にとる巻きしめて冷やし固め、これ
に包丁を入れ、盛り付けていきます。
これを包丁して盛り付ける
卵の蒸し物や卵とじの料理も玉〆と呼ぶこともあります。
「１万円コース」より、「甘鯛の雲丹射込み焼」とは。
食材をくり抜いて筒状にするか、包丁をして中空の袋状にし、
その中に詰め物をする料理法です。
「５千円コース」より、「黒めぬけ若草焼き」とは。
ねぎを多用した焼き物のことです。
