2015年08月03日
葉月献立より、「料理のことば」
おかげさまで多くのお客様よりお褒めの言葉をいただいてます、
恒例、「料理のことば」シリーズ。
葉月献立より、ご紹介します。
１万５千円コースより、山桃甲州煮とは。
ぶどう酒（ワイン）を使った煮物や、色や形をブドウに似せた
料理（黒豆のぶどう煮、小ナスのぶどう茄子など）のことです。
１万５千円コースより、鱧葛打ちとは。
「葛叩き」「吉野打ち」とも言い、材料に葛粉をつけて茹でる
ことです。
葛粉をまとわせることで、たんなる湯引きや下煮とは異なる
なめらかな食感を持たせられると同時に、材料の旨味を封じ
込めることができます。片栗粉で代用することが多いです。
１万円コースより、夏河豚の鉄引きとは。
刺身のことです。鋼(鉄)の包丁(つまり良く切れる包丁)で、
引いて作る刺身と言う意味です。
１万円コースより、かます酒盗干しとは。
酒盗とはカツオの塩辛のことで、これがあると酒が
進むとこからこの名がつけられました。
酒盗を用いて作ったたれに魚を漬け込んで半日程度乾燥させ、
生干しにしたものが酒盗干しです。
１万円コースより、夏鱚東寺揚げとは。
ゆばを用いた揚げ物のこと。乾燥ゆばを細かくくだいて衣に
したものや、ゆばで包んで揚げたものなどがあります。
東寺は京都、教王護国寺の通称。東寺でゆばが作られたことから、
ゆばを「東寺」ということがあります。
詳しいメニューはこちらです。
https://www.kanzan.net/bekkan/menu/index.php
５千円コースより、合鴨コンフィとは。
豚・鴨・七面鳥などの肉をその脂肪で煮たものです。
