2015年03月23日
日本料理のことば
桜坂観山荘でも始めたんですが、折々のコースの中から
日本料理の伝統的なことばをピックアップし、その意味を
ブログで紹介していきたいと思います。
今回は、弥生献立の中からご紹介です。
（１万５千円コース）から、「すり流し」とは。
すり潰した材料を汁（味噌汁、清し汁）でのばして仕立てた汁物のことです。
代表的なものに、生牡蠣を金漉しして白味噌仕立てにした「かきのすり流し」や、
鰹の中落ちのせせり身で作った「鰹のすり流し」などがあります。
その他、納豆、枝豆、空豆などのすり流しもあります。
（１万５千円コース）から、「木の芽」とは。
山椒の若葉のことを指します。椀、炊き合わせ、蒸し物の口として使われます。
（７千円コース）から、「黄味酢」とは。
水ときした葛粉にだし汁を加え、卵黄を混ぜて湯煎し、裏ごしして適量の酢を
加えたものです。魚介や野菜のあえ物やかけ酢に用います。
