葉月献立より、「料理のことば」

おかげさまで多くのお客様よりお褒めの言葉をいただいてます、

恒例、「料理のことば」シリーズ。

葉月献立より、ご紹介します。

１万５千円コースより、山桃甲州煮とは。

ぶどう酒（ワイン）を使った煮物や、色や形をブドウに似せた

料理（黒豆のぶどう煮、小ナスのぶどう茄子など）のことです。

 

１万５千円コースより、鱧葛打ちとは。

「葛叩き」「吉野打ち」とも言い、材料に葛粉をつけて茹でる

ことです。

葛粉をまとわせることで、たんなる湯引きや下煮とは異なる

なめらかな食感を持たせられると同時に、材料の旨味を封じ

込めることができます。片栗粉で代用することが多いです。

 

１万円コースより、夏河豚の鉄引きとは。

刺身のことです。鋼(鉄)の包丁(つまり良く切れる包丁)で、

引いて作る刺身と言う意味です。

 

１万円コースより、かます酒盗干しとは。

酒盗とはカツオの塩辛のことで、これがあると酒が

進むとこからこの名がつけられました。

酒盗を用いて作ったたれに魚を漬け込んで半日程度乾燥させ、

生干しにしたものが酒盗干しです。

 

１万円コースより、夏鱚東寺揚げとは。

ゆばを用いた揚げ物のこと。乾燥ゆばを細かくくだいて衣に

したものや、ゆばで包んで揚げたものなどがあります。

東寺は京都、教王護国寺の通称。東寺でゆばが作られたことから、

ゆばを「東寺」ということがあります。

 

詳しいメニューはこちらです。

https://www.kanzan.net/bekkan/menu/index.php

 

５千円コースより、合鴨コンフィとは。

豚・鴨・七面鳥などの肉をその脂肪で煮たものです。