文月献立より、「料理のことば」

料理のことばシリーズです。

文月献立よりご紹介します。

 

１万５千円コースより、「焼地甘鯛清汁仕立て」とは。

すまじじる、すましと呼びます。

鰹節などを煮出し、醤油・塩などで淡泊な味をつけて、

透明にしたてた汁のことです。

 

１万５千円コースより、「あらかぶ白煮」とは。

はく煮ともいいます。白い素材のレンコンなど、うど、

イカなどを色をつけずに煮ることです。

白醤油や泡口醤油少々を使うときもあります。

 

１万５千円コースより、「おごぜ荒汁」とは。

魚の頭や骨、つまりあらの部分からダシを取って作った

お味噌汁です。コクの深さと栄養成分が詰まったおいしさが魅力の一品です。

 

１万円コースより、「海老水晶巻き」とは。

水晶の美しさになぞらえて、トウガンなど白い色の淡白な

材料を透き通るようにみずみずしく仕上げたものにつけられます。

多くの場合、葛を用います。

 

１万円コースより、「天然鯛すり流し」とは。

すりつぶした材料をだしでのばして仕立てた汁のことです。

 

１万円コースより、「鹿児島黒毛和牛金山寺ステーキ」とは。

和歌山県の名産「金山寺味噌」は、なめ味噌の一種でお寺での製法が伝えられたものです。

 

１万円コースより、「赤万願寺唐辛子」とは。

京都府舞鶴市万願寺地域で誕生した京野菜。

果肉は大きくて分厚く、その大きさから「とうがらしの王様」とも呼ばれる、

夏を代表する人気の京野菜です。

 

 

７千円コースより、「冷し無花果甲州煮」とは。

「ぶどう煮」のことです。色と形を葡萄に似せた煮物。

色形から、黒豆を煮た「ぶどう豆」、小ナスを煮た「ぶどう茄子」など。

また、ワインを使う煮物もこう呼びます。

５千円コースより、「鰻金紙巻き」とは。

材料を薄焼き卵で巻いた料理｡薄焼き卵を金紙に見立てたものです。

しんにする材料は魚介類、鶏肉や彩りのよい野菜を用います。

 

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