こんにちは、料理長の木村です。春は山菜、秋はきのこと申しますが最近では柿の木茸やハクレイ茸等々種類も増えてどちらかと言うと仕事が雑になりがちですがベストな料理方法で献立を考えるようにしています。

 

こんにちは料理長の木村です。

今月は暦の上で、秋分の日と重陽の月なので、菊をふんだんに使い、月見を穴子月環と団子芋で表現いたしました。

萩椀　菊清汁仕立て（五千円献立より）

穴子月環焚合せ（五千円献立より）

鱧は夏が旬の食材で、7月と8月の献立にも使用していましたが、今月も名残りとして各献立にカタチを変えて登場します。

七千円献立には吸物として　名残鱧清汁仕立

そして、秋刀魚を秋の訪れをイメージできるようにいたしました。

炙り秋刀魚（七千円献立より）

牛蒡有馬煮等はオーソドックスな料理法で、私が有馬温泉にいた頃覚えた料理です。

四点盛　（手前右が牛蒡有馬煮、後列器盛があんず茸の焼浸し　七千円献立より）

春は山菜、秋はきのこと云われますが、今回はちょっと馴染みのないきのこをご紹介。

「あんず茸」とは正式名称「ジロール茸」と申しまして実はフィンランド産のきのこです。

イタリア料理ではオリーブオイルで炒めて食するようですが、今回私は純日本料理の焼浸しにいたしました。

私自身、未知の食材と古い手法の融合というテーマに非常に興味がありますもので、毎回献立を考える際に色んなことにチャレンジしております。（もちろん毎回上手くいく訳ではありませんが・・・。）

これから、本格的な秋にかけてはますます美味な食材が登場する季節ですので、皆様是非、観山荘にお越しいただいて、私の自信作をご賞味くださいますようお願い申し上げます。

桜坂観山荘　料理長　木村義隆

はじめまして、料理長の木村です。

今月からは、毎月の献立の中から幾つか抜粋したお料理の解説を私がさせていただきます。

まず私が献立を立てるときに思うのは、旬の食材を使用すること、料理方法はシンプル・イズ・ベストを心掛けるようにしています。

ちなみに今月の小鉢、「新蓮根梅肉和え」「加賀太胡瓜米香漬」も調理法はいたってシンプル、そこに隠し味を少しと、極力素材の持ち味を生かした一品です。

鴨吸は鴨スープで味付、粒蕎麦とろろはかけそばの麺を蕎麦の実で代用した発想の転換の料理。ポイントは味付ですが、土佐酢ととろろの味付のバランスに気をつけました。

「加茂茄子田楽」と「おこぜ酒塩焼」は本来の私の料理の提供の仕方です。

田楽の味付は味噌の香りを残すため、火を入れずに調味料と合わせて寝かせたものです。

酒塩焼きは料理酒にもこだわり、野菜等のあしらいも色を考え旬菜とおこぜとのコラボがうまくマッチするよう心掛けました。

１万円のコースの鯛釜飯は天然鯛の頭を焼いて身をほぐし、その骨から取った出汁と共に銅釜で炊き上げる贅沢なご飯。お米は兵庫県産の棚田米を使用しております。

私のオリジナリティ溢れる料理の採点をしていただきたいと思います。是非一度当店を訪れてください。

急に寒くなったと思ったら、山間部では20年ぶりに11月の初雪だそうで・・・。
もうちょっと徐々に寒くなってくれませんかねぇ。

昨日あたり、急いで灯油を買いに行かれた方も多いのではないでしょうか？
そういう私もその一人なのですが。

しかし、本格的な冬が到来する前に原油価格が下がって良かったですよね。
おまけに最近の円高傾向を考えるとまだまだ下がりそうです。

それでも18リットル1200円台ですから、一番安かった頃に比べるとまだ倍近い金額ですけどね。
一般消費者としては価格が下がることはとても有難いんですけど、日本経済のことを考えるとこのまま円高が続くのもどうかな・・・と複雑な気分です。

それはそうと、もう今年も残すところあと１月半となりましたね。
今までがあまりにも暖かだったのでなかなか年の瀬という実感もわかなかったのですが、気がつけばもう残り50日切ってる訳ですよ。

そして年の瀬といえば、そう「おせち」です。
桜坂観山荘では今年も皆様の新春の食卓を華やかに彩るおせちをなんと4種類、家族構成に合わせてご用意しております。

祝いおせち三段重（4人前）　36,750円（税込み）
柚子釜いくら、鮑旨煮、鰻金糸巻、鰤照焼き、甘鯛西京焼、海老乾酪和え、松の実紫芋茶巾、栗きんとん、黒豆、からすみ、数の子、田作り、金柑蜜煮・・・ほか全37品目

最近、晴れていたと思ったら突如として空が真っ暗になり大雨が振り出してびしょ濡れになったり、せっかくした洗濯物が駄目になったという人も多いのではと思われる今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。

いやぁ～、雨が降った後の湿度は凄いですね。お部屋の中のカビ対策は万全ですか？

私は相変わらずの寒がりなもんで、自宅のエアコンには冷暖房はもちろんその他「除湿」、「空気清浄」、「洗濯乾燥」という機能の切り替えができるよ
うになっていて、最初は冷房で、ある程度気温が下がったら洗濯乾燥に切り替えるのですがそれでも長時間つけっぱなしにしていると肌寒くなってくるので困っ
てしまいます。

電源を切ればいいじゃないかという声も聞こえてきそうですが、これが切っちゃうと湿度が凄いんですよ。除湿機があればいいんですけどそこまで余裕ないしな～。

観山荘の店内にも何箇所か除湿機を設置しておりますが、もうこの時期は凄いです。
半日もしないうちに5リットルのタンクが一杯になってしまいます。

その水を処理するたびに、空気中に含まれる水分って凄い量だなぁと感心してしまいます。

最近は除湿機で採取した水を浄水して飲料水にする機械もあるようですが、ビルやマンションの屋上に除湿機をつけて（発電は太陽熱と風力プラス電気）トイレなどの排水に利用すればエコなのにと考えるのは私だけでしょうか？

そういう設備が低コスト・低価格で実現できればかなり儲かると思うんですけど・・・。

ひょっとしたらもう実際にはあって、私が知らないだけかも。

やはり身近なことから地球環境にやさしくなくてはなりませんね。

話が地球規模ですっかり大きくなりましたがそろそろ献立の紹介をさせてください、お願いします。

8月のお勧め献立「初秋会席膳」　7350円（税込み・サ別）

先付　自家製笹豆腐　　

小鉢　キス一夜干し、茶豆白和え　　　　　
吸物　若鮎ソーメン
刺身　天然鯛、一先焼霜、才巻海老　　

焼物　カマス二色焼き（自家製明太子焼・柚香焼）　

蒸物　冬瓜饅頭　

油物　和牛ロースしゃぶしゃぶ　

食事　烏賊釜飯　　

留椀　なめたけの味噌汁　

果物　季節のデザート

仕入れの都合上内容が一部変わることがございます。

地球をひとつの生命体として考えると、今のところ我々人類は地球にとってのガン細胞にしか過ぎません。
一人ひとりの意識が変われば状況も良くなる筈です。

できることから始めましょう。

私も極力エアコン使わないように心掛けます。

例年より10日以上も早く梅雨が明け、あっというまに夏を迎えた今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。

夏になったとはいえ、日中の日差しこそ強いものの湿度はそれほどでもなく、まだまだ夜は窓を開けていれば快適に眠れるという今のところ私にとってはさほど苦にならない程度の気候なのですが、昼間、外での活動が多い方は大変でしょうね。

でも確か昨年は冷夏で海の家をはじめ、夏場の売り上げを見込んだ商売の方々にとっては大打撃だったという記憶があるのですが、今年は昨年の分も含めて取り返せるんではないでしょうか。頑張ってください。私たちも頑張ります。

ただ最近は、原油や小麦などの価格高騰で消費傾向も下降気味なんですけど、一体いつになったら景気は良くなるんだろうと心配になります。

私が子供のころ日本はG.N.P（当時）世界1位の国で、このままずっとこの国は安泰だと思っていたのですが・・・。

ちょっと沈みがちになったので話題変更。

この夏、話題の映画のひとつに「インディ・ジョーンズ」が20年振りに復活というのがありますが、さて皆様は「インディ・ジョーンズのテーマ」と「スターウォーズのテーマ」と「スーパーマンのテーマ」この3つをすぐに思い出すことができるでしょうか？

私は自信がありません。思い出そうとすればするほど迷宮に突入してしまいます。さらには厄介なことに全く曲調の違う「未知との遭遇のテーマ」が頭を過ぎったりしてもう訳がわからなくなってしまうこともしばしば・・・。　
　
ご存知の方も多いかと思いますが、これらの曲は作曲家ジョン・ウィリアムズ氏による作・編曲であり、多分主旋律はそれぞれぜんぜん違っている筈なんですけど、あの特徴的なオーケストレーションでわからなくなってしまうんですね、私の場合。

結構、わからない人多いと思うんですけどどうでしょう。

さて話が長くなりましたが、今月の献立紹介

文月のお勧め「七夕会席膳」　7,350円（税込み・サ別）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真とは一部内容が異なっております。

先 付　自家製笹豆腐
小 鉢　じゅんさい玉締め・ 水茄子のお浸し・ 鮑塩辛
吸 物　冷やし枝豆すり流し
刺 身　鱧湯引き
蒸 物　太刀魚の蓮根蒸し
焼 物　鰻白蒲焼
油 物　黒豚ロース加茂茄子田楽焼
酢 物　飛魚と海老の村雨玉子
食 事　季節のご飯とお味噌汁
果 物　無花果
仕入れの都合により内容変更する場合がございます。

でも、実の所私は「スターウォーズ」世代でありながら、いまだに1回も観たことがありません。
いつかは観ようと思ってはいますが果たしていつになることやら・・・。

あっ、今思い出しました、3つとも。あ～スッキリした。

昨日は雨模様で、気温も低く肌寒い1日でしたが、今日は好天に恵まれ5月らしい陽気な気候ですね、皆様いかがお過ごしでしょうか。

私はこの時期になるとアーウィン・ショーの「夏服を着た女たち」という短編小説を思い出します。

もう、かれこれ20年近く前に読んだきりですし、既に手元にもないので細かい内容は覚えていませんが、まずなんといってもタイトルが印象的ですよね。

小説の舞台は1950年頃のニューヨークの昼下がり（だったような気がする）。街を歩く夏服を着たエレガントな女性たちを描いています。

私もこの小説のように街を歩いている女性を眺めているだけでピクニックをしているような気分を味わいたくなるときがあるのですが、どこへいけばいいんですかね・・・な～んて。

きっとこういうのは求めちゃいけないんですね、たまたま街を歩いてるときのその日の気候だったり、気分だったり、その瞬間に見た何気ない光景だったりが重要なだけなんですよね。

というわけで、天気の良い日は家にこもらず外に出かけましょう。何か素敵な光景にめぐり合うかも知れません。

「桜坂山の手通り」は緑にも恵まれ、散歩するにはもってこいの場所です。

地下鉄、またはバスに乗って桜坂で降りて、坂道をのぼり、観山荘でお昼を食べて、展望台で景色を眺め、動植物園に寄って帰る・・・そんな1日の過ごし方もこの時期は楽しいですよね。

5月のおすすめ【鯉幟会席膳】　7,350円（税込み・サ別）

ようやく桜も満開になった今日この頃、皆様いかがお過ごしでしょうか。
当店の桜も今日辺りが最高潮を迎えそうです。

最近は雪こそ降らないものの、寒い日が続いておりますが皆様いかがお過ごしでしょうか。

桜坂観山荘では2月の1ヶ月間「梅祭り」を開催しております。

期間中は通常2,625円（サービス料別）のお昼のミニ懐石を1,890円（サービス料別）にてご奉仕！

2月のミニ懐石「梅御膳」　1,890円（サービス料別）

皆様、新年あけましておめでとうございます。

早いもので平成も気がつけば20年目に突入！　

と言うことは、平成生まれの子がもう成人式を迎えちゃうんですね、ちょっとビックリです。

自分が高校生の頃は（80年代半ば）20年前なんて大昔のように感じたものですが（残されている映像が白黒のせいもあって）、それから20年経った今、その当時を振り返るとそんなに世の中変わってないんじゃないのかな～と感じることもしばしば。

お正月休みに実家でゴロゴロしてたら、夜中にあの「世界の中心で愛を叫ぶ」（映画版）がテレビで放送されてて、私は当時あんまり興味がなかったので
小説も映画もテレビドラマも観た事が無かったのですが、そこに映し出されるノスタルジックな映像に惹かれ思わず最後まで観てしまいました。

主人公の設定が私と同い年ということもあって映画の中に登場する小道具の数々（ラジカセ・ウォークマン・カセットテープ等）にちょっと感傷的な気分になったのも事実。

後半の方はちょっと・・・と思うのですが途中までは楽しくみさせていただきました。（案の定泣く事はなかったのですが）

やっぱり20年ってそれなり時間が経過してるもんですね。

この先20年経って、2008年を振り返ったときに感傷的な思いに浸れるのかと思うと、多分ならないだろうなぁ～と思います。

やっぱり思春期の思い出というのは特別なものなんでしょうね。

皆さんの思春期は何時ごろでしょうか？たまには思い起こして感傷的な気分に浸るのも気分がリフレッシュされて良いかもしれませんよ。

それとこれとは別にして桜坂観山荘は今年で11年目。

お客様に益々喜んでいただける料理とサービスを目指して従業員一丸となって取り組む次第でございますので今年も宜しくお願い致します。

睦月のおすすめ　福笑会席膳　7,350円（消費税込・サービス料別）