2009年08月13日
料理長の木村義隆です
はじめまして、料理長の木村です。
今月からは、毎月の献立の中から幾つか抜粋したお料理の解説を私がさせていただきます。
まず私が献立を立てるときに思うのは、旬の食材を使用すること、料理方法はシンプル・イズ・ベストを心掛けるようにしています。
ちなみに今月の小鉢、「新蓮根梅肉和え」「加賀太胡瓜米香漬」も調理法はいたってシンプル、そこに隠し味を少しと、極力素材の持ち味を生かした一品です。
鴨吸は鴨スープで味付、粒蕎麦とろろはかけそばの麺を蕎麦の実で代用した発想の転換の料理。ポイントは味付ですが、土佐酢ととろろの味付のバランスに気をつけました。
「加茂茄子田楽」と「おこぜ酒塩焼」は本来の私の料理の提供の仕方です。
田楽の味付は味噌の香りを残すため、火を入れずに調味料と合わせて寝かせたものです。
酒塩焼きは料理酒にもこだわり、野菜等のあしらいも色を考え旬菜とおこぜとのコラボがうまくマッチするよう心掛けました。
１万円のコースの鯛釜飯は天然鯛の頭を焼いて身をほぐし、その骨から取った出汁と共に銅釜で炊き上げる贅沢なご飯。お米は兵庫県産の棚田米を使用しております。
私のオリジナリティ溢れる料理の採点をしていただきたいと思います。是非一度当店を訪れてください。
木村義隆プロフィール
昭和２６年生
大阪辻調理師学校卒
関西で修行の後、福岡に帰郷後、幾多の料亭、ホテルの料理長を歴任。
平成１５年より桜坂観山荘・料理長に就任、現在に至る。
日本調理師会技術指導員
日本調理師連合会師範
受賞歴
第７回日本料理技能展会席料理部門 福岡県日本調理技能士会長賞受賞
第１４回日本料理技能向上全国大会 郷土料理部門 厚生大臣賞（最高賞）受賞
日本全職業調理師協会２５周年記念表彰
