４月の献立より、料理のことば

恒例、料理のことばシリーズです。

４月の献立より、ご紹介します。

１万５千円コースより、焼霜ミル貝かぶ和えとは。

魚などの皮目をさっと強火であぶり、焼き目をつけることです。

同コースより、雲丹水晶清汁仕立てとは。

水晶の美しさになぞらえて、白い色の淡白な材料を透き通るように

みずみずしく仕上げたものです。

１万円コースより、蛍烏賊黄身酢掛けとは。

水ときした葛粉にだし汁を加え、卵黄を混ぜて湯煎し、裏ごしして適量の酢を加えたものです。

同コースより、赤むつ黄金煮とは。

材料に卵黄をつけて煮る煮物のことです。

７千円コースより、白魚玉〆清汁仕立てとは。

溶き卵を、少量の塩を加えて煮立たせた出汁に入れてゆるやかに固め、取り出して巻き簀で締めて冷まし形を作ったものです。

同コースより、合馬筍と合鴨博多焼とは。

切り口が縞模様になるように材料を重ねた料理のことです。
博多帯の織柄の様であることからこの名で呼ばれるようになりました。

５千円コースより、桜海老団子とろろすり流しとは。

材料をすり潰して裏漉しにかけ、出汁でのばしながら加熱することです。

同コースより、鱸菜種焼とは。

卵の黄色を菜の花に見立てているところから付けられました。

ちなみに、鱸も難しい字ですよね。筆者は読めませんでした(笑)。

正解は、すずき、です。

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