2015年08月10日
葉月献立より、「料理のことば」
恒例、料理のことばシリーズです。
葉月献立より、ご紹介します。
１万５千円コースより、ロブスター黄金煮とは。
材料に卵黄をつけて煮る煮物のことです。
１万５千円コースより、白だつ豆田和えとは。
海老芋や里芋などの葉柄で、太ったころに紙を巻き、
日があたらないように栽培されたものです。
白ずいきとも呼びます。
１万５千円コースより、おこぜの荒汁とは。
魚の頭・カマ・中落ちなど（あら）を使った味噌汁です。
１万円コースより、ずわい蟹月環とは。
切り口が二重の環に見えるよう細工する日本料理の技法です。
１万円コースより、銀餡とは。
主に蒸し物に使う薄い葛餡のことです。
素材の色合いを見せたい場合などに用いられます。
７千円コースより、つるむらさき利久和えとは。
ゴマを使った料理に用います。
茶人、千利休が料理にゴマをよく使ったからと伝えられています。
７千円コースより、玉蜀黍すり流しとは。
すりつぶした材料をだしでのばして仕立てた汁のことです。
ちなみに玉蜀黍は、とうもろこしと呼びます。
