2015年05月14日
皐月献立より、「料理のことば」
恒例、「料理のことば」シリーズです。
皐月献立より、ご紹介します。
「１万５千円コース」より、「稚鮎のおどり揚げ」とは。
中高温の油に、腹を下にして魚を入れて揚げると、
踊ったように丸くなるところから、この名がつきました。
ちなみに魚が泳いでうねっているように串を打つのを
「踊り串」、「うねり串」といいます。
「１万５千円コース」より、「新丸十栂煮」とは。
「新丸十」とは「新しいさつま芋」のことで、
「十栂煮」（とがのに）は、さつま芋の砂糖煮です。
大学芋ほどの蜜煮ではなく、ほどよい甘さが特徴。
京都・栂尾の高山寺の精進料理だったとか、京都・祇園に
あった『栂尾』という料理屋が創案したといわれている
煮物のことです。
「１万５千円コース」より、「うぐいす餡」とは。
青エンドウを茹でたものを潰して、砂糖または蜜で甘い味を
つけた緑色の漉し餡のことです。
「１万円コース」より、「針魚藤造り」とは。
刺身刀法のひとつです。
例えば、イカを輪切りにする、それを縦に包丁する、これを折り
込むと馬蹄形になるので、それを一片の花びらとし、何個も並べて
藤の花を形作ります。
「１万円コース」より、「東寺餡」とは。
東寺とは湯葉の別名です。
「７千円コース」より、「こごみ土佐和え」とは。
土佐（高知県）はカツオ節の産地として有名ですよね。
この事から、「土佐」の名称は「かつお節」の代名詞となっています。
カツオ節を利用する調味料、料理の献立名にもこの名称をつけます。
「５千円コース」より、「枝豆すり流し」とは。
すり潰した材料を汁でのばして仕立てた汁物のことです。
詳しいメニューはこちらです。
