2015年04月02日
卯月献立より、「料理のことば」
先月に引き続き、今月も卯月献立より、「料理のことば」を紹介します。
「１万５千円コース」より、「けんちん蒸し」の「けんちん」とは。
「けんちん地」を材料にした料理の総称です。
「けんちん地」は、大根、人参、ごぼう、筍、木耳などを細切りにして
油で炒めて調味、さらに豆腐を崩して加え、さらに炒めたものです。
「けんちん汁」、「けんちん煮」、「けんちん焼き」、「けんちん豆腐」、
そして代表的な献立が「けんちん蒸し」（巻繊蒸し）です。
「１万５円コース」より、「金山寺味噌」とは。
なめ味噌の一種。大豆を炒って粗く砕き大麦と混ぜて蒸したのちに
麴とし，塩を加え，ナス・ウリなどを入れたものです。甘みを加える
こともあります。
和歌山県湯浅地方の名産で、起源は唐の径山寺（きんざんじ）での
製法が伝えられたといわれています。
「１万円コース」より、「小袖焼き」とは。
袖口の小さい着物、小袖のように食材を普通の料理より、小さく切って
作り焼いたものです。他に、小袖もち、小袖かまぼこ、小袖すしなどが
あります。
「７千円コース」より、「真丈」とは。
やわらかいかまぼこのようなもので、海老のすり身を昆布だしや卵白で
すりのばして調味し、箸で簡単に切れるくらいのかたさに仕上げたもの
です。
「５千円コース」より、「桜煮」とは。
たこの早煮の関西風の呼び方です。
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