霜月献立より、「料理のことば」

料理のことばシリーズ、１１月の献立よりご紹介します。

１万５千円コースより、「車海老と小松菜の乾酪和え」

かんらくと読むんですが、チーズのことです。

チーズは乳を保存し運びやすいということで開発された

といわれているんですが、水分を抜いているので、乾の

文字が使われました。

ちなみに日本では飛鳥時代からチーズが作られていたそうです。

最高級品という意味の「醍醐味」の「醍醐」がチーズのことを

指していて、仏教では酪農における５段階の味の最終形態を

醍醐味としていました。

 

１万５千円コースより、「甘鯛酒蒸し（東寺餡）」

東寺は湯葉の事、京都では東寺揚げや東寺巻き等、東寺という

名前がつく物には湯葉が使われています。

昔、東寺で湯葉が作られていたことや東寺の回りに湯葉屋さん

が多かった事が由来しているそうです。

 

１万５千円コースより、「和牛ヒレステーキ（ジャポネソース）」

数種類の野菜をふんだんに使い、醤油と生姜で味を整えて作り上

げた特製ソースのことです。

 

１万円コースより、「ずわい蟹共和え」

魚の身・アワビの身などを、その肝や腸を衣として和えた

ものです。

 

１万円コースより、「蕪の射込み（菊花餡）」

射込みとは、調理材料の中をくりぬいて他の材料を詰める

ことです。

菊花餡とは食用菊を散らした餡のことです。

日本料理では、寒くなると餡をかける仕事が増えます。

これは料理を冷めにくくするための工夫で、日本料理のおも

てなしです。

 

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