2015年06月05日
水無月献立より、「料理のことば」
恒例、料理のことばです。
水無月献立より、ご紹介します。
１万円コースより、「鱧葛打ち清汁仕立て」とは。
材料に葛粉をつけて茹でること。
葛粉をまとわせる事で、たんなる湯引きや下煮とは異なる、なめらかな食感を持たせられると同時に、材料の旨味を封じ込めることができます。
１万円コースより、「甘鯛黄金煮」とは。
淡泊な魚介類や鶏肉に片栗粉をつけ、さらに卵黄をつけて煮立った甘辛い地の
中で煮る煮方のことです。
７千円コースより、「無花果利久掛け」とは。
胡麻を使った料理につける名称で、安土桃山時代の茶人 千利休が料理によく胡麻を使ったことからこの名がつきました
休の字を忌み、久の字を当て利久としたそうです。
５千円コースより、「鱧八幡巻」（やわたまき）とは。
初夏の料理。鰻とごぼう、穴子とごぼうなど、割いた細いごぼうを八本くらい
巻くので八幡巻と呼ぶようになりました。ちなみに本数は何本でもいいそうです。
詳しいメニューこちらです。
https://www.kanzan.net/sakurazaka/menu/index.php
ランチ「花御膳」より、「鮎並（あいなめ）有馬焼」
兵庫県有馬が山椒の産地であることから、山椒を使った料理につけるように
なりました。
